重拾广州散落的记忆——西关小吃

　　软饼需专用的模子定型

　　旧时有这么一个说法，西关小吃之多，如果每天吃一种，足可以吃上一个月；西关小吃之密，百步之内，必有小吃。不过真要这么一家一家挨着吃，着实是一件累人的事，而且随着时间流逝，大浪淘沙，不少正宗传统的西关小吃已经日渐式微，甚至失传……

　　想要将西关小吃一网打尽，城中也有且仅有几间专吃西关小吃的店，康王南路新开的“老西关美食城”就是其中之一。一进门，木雕花饰窗、竹子手提茶壶、吊脚门……一切都刻着旧时“西关”的痕迹。女店员推着装满新鲜出炉的点心的手推车，穿梭在浓郁西关古风的店堂，若不是窗外闹市熙熙攘攘的人群，真会让人错觉落入时光机器的旧照片里。

　　抱着对西关美食无限的热情与诚意，这里集合了五十种西关的特色小吃。一家店融合了诸多小吃，从口味的地道层面是打了一些折扣，但从实惠和方便上来说，却是不错。

　　负责出品的瑜姐有着三十多年做粤式点心的经验，做起西关小吃，手法娴熟地道。任何一种小吃，她都能娓娓道来，从掌故由来，到专业的制作方法，再到传统的手法与诀窍……叫人不得不赞叹：西关小吃每一样都大有来头！



　　咸煎饼炸前，需转拉面胚的中心部分，使其变薄透光。

　　咸煎饼受热膨胀，饼皮鼓起一个个“丝瓜囊”

　　● 咸煎饼  新鲜出炉透着香

　　提到咸煎饼，许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。但如今能吃到咸煎饼的地方已经不多了，几近失传。店家介绍，咸煎饼是西关人家旧时的寻常早餐，制作工序并不复杂，但很讲究其做法。



　　南乳咸煎饼

　　原料所使用的南乳，要较为陈旧而又够香味。其二，面团经过发酵之后，加上一成南乳，两成白糖，形成每只分量一两的圆形面胚。然后小心翼翼地转拉面胚的中心部分，使其变薄透光，四边要保持厚实。待中心穿开一小口后，放入油温160℃的油锅，用筷子慢慢翻炸。此时，可看到中间被拉薄的部分首先浮起，小小的面胚慢慢膨胀成胖嘟嘟的样子，上层颜色较浅，下层颜色较深，俗称“阴阳面”。不一会儿，面饼鼓起一个个“丝瓜囊”。只需七八分钟，一个咸煎饼就制成了。

　　色泽金黄的面皮像蜗牛壳般，一圈一圈地相接成了一个小圆形。用牙一咬，咔吱一声，饼儿应声入口，十分酥脆，那是刚出炉的咸煎饼特有的食趣。不过相应地，这个时候的咸煎饼也特别热气。如果等它冷却后再来细细品尝，那又是另外一番滋味了。



　　艇仔粥要落十几种料

　　●艇仔粥凑足十样材料才正宗

　　在坊间众多的“艇仔粥”之中，这里可以说是最忠于原著的版本之一。材料紧跟传统，有十样：鱿鱼丝、烧鹅丝、炸面、蛋丝、浮皮、螺肉、虾仁、炸花生、叉烧、鱼片。稍有改良的是将“鲜虾”换成“虾仁”，皆因传统用的“河虾”有季节性，不能四季供应。另外把“海蜇”淘汰掉，因为现在的海蜇略带酸味，会影响口感。

　　艇仔粥最重要的是材料丰富，粥底只要是够绵滑的白粥即可。各样材料分别处理好，吃的时候在碗底放满材料，粥底滚开后即热腾腾地浇在上面，一碗鲜香清甜的“艇仔粥”就做好了。要分辨艇仔粥的工序正宗与否，主要看有没有“翻滚”的过程，传统的艇仔粥只要把粥底直接浇到材料上即可，无需再煮一次。

　　烹饪方法坚持原版精神，装粥的器皿却玩起新意思。店里所用的“艇仔”造型瓷碗，分量比原来的煲仔要大。



　　●炸鱼皮现炸鲜香酥脆

　　店家的用心，还见于那碟制作花时的炸鱼皮上。炸鱼皮算是一味废物利用的小吃，以前人们将鲮鱼拆骨起肉，鲮鱼皮就弃之不用。有人将鲮鱼皮扔进油锅，炸出来鲜香酥脆，于是成了一道家喻户晓的小吃。

　　好吃的炸鱼片，原料要新鲜，鱼皮起得完整，炸出来才好吃。韧性十足的鲮鱼皮，经过加盐加糖简单腌制之后，裹上生粉放入油锅。先160℃低温浸炸，再转换大火180℃高温，目的是用大火“逼”出鱼皮里多余的油分。想吃得特别，那就夹起一块泡在粥里，再放到嘴里品尝一下又软又脆的感觉吧。



　　软饼包豆沙馅，要有一定手法

　　●红豆软饼料多实在不甜腻

　　一份红豆馅料，加上入口柔韧的糯米皮，点缀一小撮芝麻，软糯香浓的红豆软饼别有一番滋味。

　　甜甜蜜蜜，从制饼的第一步就开始。和饼的水是煮好的白糖水，趁热将幼细的糯米粉搅成半熟状态略成糊状的粉胚。然后将蒸熟压成泥状的红豆馅包入其中，六钱重糯米皮搭配三钱重红豆馅，包好之后，用专用的模子定型，洒上芝麻，下锅煎至两面金黄，一个老少咸宜的红豆软饼就出锅了。

　　软饼的甜度稍微低一些，一口下去，就能吃到丰富美味的豆沙内馅。

　　水菱角、糖粥、鱼蛋粉等各式小吃轮番登场，飘散在空气中的熟悉味道，古朴的店堂，每天如约而至的耄耋老人……老西关小吃和它背后的典故只有在品尝时最能深刻地体会。